Pressage doux et décantation pendant 12 à 36 heures à une température contrôlée entre 12ºC et 16ºC. Fermentation jusqu’à 15 jours avec contrôle de la température entre 14ºC et 16ºC. Elevage en cuves inox à température contrôlée avec élimination régulière des lies pendant 3 mois.
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